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農村酒莊評鑑規範

  • 中華民國92年9月15日農糧字第0920021420號令訂定

、目的

為提昇農村酒莊釀酒相關技術,確保酒品之安全、衛生及品質,並達到結合觀光促進農村的繁榮,特訂定農村酒莊評鑑規範。

貳、適用對象


應符合以下兩點:
  1. 依法領有財政部酒製造業許可執照。
  2.  依法成立之農民團體或農業企業機構或依行政院農業委員會相關法規登記之農業產銷班、農場或休閒農場所設立之酒莊。

參、酒莊位置、建築與周圍景觀、環境

  1. 酒莊不得設置於易遭受污染或造成公共危害之區域。
  2. 酒莊宜設置於果園或原料生產地附近。
  3. 酒莊位置應能與附近觀光旅遊動線配合。
  4. 酒莊四周環境應隨時保持清潔,地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等有造成酒品或食品污染之虞者,以避免成為污染源,且不得有塵土飛揚。
  5. 酒莊周圍應有適當的排水系統,且應經常清理,保持暢通,不得有異味。
  6. 酒莊區內禁止飼養禽、畜及其他寵物,惟警戒用犬除外,但應適當管理以避免污染酒品或食品。
  7. 酒莊建築及其相關設施應有特色,並能與周遭環境配合。
  8. 酒莊周圍環境應有適當的美化。
  9. 酒莊附近應設足供參觀者及員工使用的停車場,且停車場應有適度的美化。
  10. 酒莊應有適當規劃之聯外道路,以利通行。

肆、酒莊內部規劃與設施

  • 酒莊配置與區隔
  1. 酒莊內部應依作業流程需要及衛生、安全要求,有序而整齊的配置,以避免交叉污染。
  2. 酒莊應有足夠空間,以利設備安置、物料貯存、品管檢驗和展售等,以確保產品酒之安全與衛生。
  3. 酒莊內應視需要設置原料驗收區、冷(凍)藏庫、原材料倉庫、原料處理(榨汁)區、發酵區、浸漬區、蒸餾區、儲酒區、酒液調和區、過濾離心區、加熱殺菌區、空瓶洗滌區、充填包裝區、成品倉庫(或地窖)、廢棄物處理區、更衣室、試驗(檢驗)室、辦公室、廁所及展售區等場所,並予以標示。
  4. 基於安全性與衛生考量,各製造作業區應依製造作業流程作適度區隔及管理。非製造作業區應與製造作業區隔離並適度管理。
  5. 酒莊若有鍋爐之設施應與其他作業區隔離。
  6. 儲酒槽或發酵槽可置於室外(浸漬槽除外),但應採密閉式結構,且地面應為混凝土,並有良好排水設施。
  7. 酒莊應設有無障礙通道,以利通行。
  • 酒莊結構
  1. 酒莊之各項建築物應堅固耐用,易於維修,維持乾淨,並應具有能防止產製之酒品(酒類原料、半成品或成品)及內外包裝材料遭受污染(如有害動物之侵入、棲息、繁殖等)之結構。
  2. 酒莊之釀酒及倉儲區之結構應考慮防火機能。
  • 安全設施
  1. 酒莊內配電必須能防水,且電源必須有接地線與漏電 斷電系統。
  2. 高溼度作業場所之插座及電源開關應具防水功能。
  3. 在有酒精氣存在之場所(例如蒸餾及倉儲區),電源開關應屬防爆型。
  4. 不同電壓之插座必須明顯標示。
  5. 酒莊內應依消防法令規定安裝火警警報系統。
  6. 在會產生酒精氣和二氧化碳等危險性或有害氣體及有造成缺氧作業之虞的工作場所,應保持通風排氣順暢。
  7. 酒莊內應有安全標示,如:嚴禁菸火或嚴禁吸菸。
  • 地面與排水
  1. 製造作業區地面應採用易清洗消毒、不易藏污納垢之材料舖設,且須平坦不滑,不得有積水或侵蝕等情形。
  2. 於作業中有液體流至地面之作業區或作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業之區域,其地面應有適當之排水斜度及排水系統。
  3. 作業區之排水系統應能暢通,不得積水、有異味,排水溝應有攔截固體廢棄物及防止有害動物侵入之設施。
  • 屋頂、天花板、牆壁與門窗
  1. 室內釀製、包裝、貯存(地窖除外)等區域之屋頂、天花板或牆壁應保持清潔,不得有積塵、納垢、結露、長黴或成片剝落等情形。
  2. 作業區之平頂式屋頂或天花板應使用白色或淺色防水材料構築,若噴塗油漆應使用可防黴、不易剝落且容易清洗者。
  3. 蒸汽、水、電及空調風管等配管不得設於酒品暴露之直接上方,否則應有能防止塵埃及凝結水等掉落之裝置或措施。
  4. 需用水清洗之場所的牆壁及支柱表面應採用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構築。
  5. 作業中需要打開之窗戶,應裝設易拆卸清洗之不生銹紗網。
  • 照明設施
  1. 酒莊內各作業場所應裝設適當的採光及(或)照明設施,照明設備以不安裝在酒品加工線上有酒品暴露之直接上方為原則,否則應有防止照明設備破裂或掉落而污染酒品之措施。
  2. 作業區之光照應達到一百米燭光以上,使用光源應不致於改變酒品之顏色;照明設備應保持清潔,以避免污染酒品。
  • 通風設施
  1. 製造、包裝等區域應保持通風良好,必要時應裝設有效之換氣設施,以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生,並保持室內空氣新鮮。
  2. 通風口應保持清潔,必要時應裝設防止有害動物侵入及空氣過濾裝置。
  • 供水設施
  1. 應能提供酒莊各區所需之充足水量、適當壓力及水質之水。必要時,應有儲水設備及提供適當溫度之熱水。
  2. 儲水槽(塔、池)應以無毒、不致污染水質之材料構築,且保持清潔,並應有防護污染之措施,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源3公尺以上。
  3. 凡與酒品直接接觸及用來調配酒類之水及清洗釀造設備與用具之用水,應符合飲用水水質標準。非使用自來水者,應設置水處理設施。
  4. 使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持15公尺以上之距離,以防污染。
  • 倉庫
  1. 不同性質之原材料及成品倉庫應有適當的區隔,同一倉庫貯存性質不同物品時,亦應適當區隔。
  2. 倉庫之構造應能使貯存保管中的原材料、半成品、成品的品質劣化減低至最小程度,並有防止污染之構造,其大小應足供作業之順暢進行並易於維持整潔。
  3. 倉庫應設置數量足夠之棧板,並使貯藏物品距離地面5公分以上,以利空氣流通及物品之搬運。
  4. 若設有冷(凍)藏庫,應裝設可正確指示庫內溫度之指示溫度計或溫度自動紀錄儀,且要有安全設施。
  • 廁所與洗手設施
  1. 廁所之設置地點應防止污染水源。
  2. 廁所不得正面開向酒品作業區,但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者,不在此限。
  3. 洗手台應以不銹鋼或瓷材等不透水材料構築,其設計和構造應不易藏污納垢,且易於清洗消毒。
  4. 洗手設備附近應備有清潔劑及烘手器或擦手紙巾,並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。
  5. 廁所應保持整潔,不得有不良氣味。
  6. 應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

伍、機器設備

  1. 所有酒類製造、調配、加工、包裝、貯存等之機器設備的設計和構造應能防止危害酒品的衛生,易於清洗消毒(儘可能易於拆卸),並容易檢查。
  2. 榨汁機、發酵槽(桶)、蒸餾機(鍋)、浸漬槽(桶)、調配桶、儲存槽(桶)、過濾機、加熱機等類似之器具、容器設備應有避免死角、容易清洗或不易受外物污染等之設計。
  3. 非密閉式桶槽(如浸漬桶)上部應有防止水、灰塵、異物等掉入之設施。
  4. 桶槽排水口應設於底部最低點。
  5. 輸送幫浦之設計應能迅速拆卸清洗,且其內外表面應光滑,無凹穴、裂痕,以避免微生物聚積。
  6. 所有用於與酒品接觸之設備與桶槽、器具,應由不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重複清洗和消毒之材料製造。塑膠桶槽不得使用。
  7. 用於測定、控制或紀錄之測量器或紀錄儀,應能適當發揮其功能且須準確,並應定期校正。
  • 酒莊應具備下列之生產設備:
  1. 原料洗滌設備。
  2. 發酵槽(桶) 或浸漬槽(桶)。
  3. 貯酒桶(槽)。
  4. 過濾設備。
  5. 充填包裝設備。
  • 酒莊視實際需要具備如下列之生產設備:
  1. 除梗機。
  2. 破碎榨汁設備。
  3. 菌種培養設備。
  4. 蒸餾機。
  5. 離心設備。
  6. 輸送設備。
  7. 管路清洗設備(CIP)。
  8. 調配桶。
  9. 洗瓶消毒設備。
  10. 殺菌設備(殺菌機或殺菌釜)。
  11. 瓶裝酒檢查設備(燈光透視檢查設備)。
  12. 其他設備。
  • 用於製造酒品之機器設備或區域不得供作其他與酒品或食品製造無關之用途,或用於產製其他可能造成酒品污染之產品。

陸、衛生管理

包括酒莊之衛生管理應符合行政院衛生署公布之”食品良好衛生規範”之規定。

柒、製程及品質管制

  1. 酒製造業者應制定製程及品質管制標準書,並據以確實執行,以確保產出酒品之品質穩定及衛生安全。
  2. 製程及品質管制標準書,其內容至少應包括:原材料之進廠驗收、儲存和使用,標準製造作業流程,製造作業流程中之管制項目和標準,成品的品質管制,各項品質管制所使用的檢驗方法和檢驗結果之記錄處理,以及異常處理等。
  • 原材料之管理
  1. 應建立原材料品質管制表單,內容包括原材料來源(生產者或供應商)、日期、數量、品質說明等,並據以執行原材料之驗收作業。
  2. 酒品之主要原料應產自國內,並應注意其穩定性(如種類、品種、產期等)及衛生安全等問題,且加以控制。
  3. 所使用之食品添加物應符合衛生主管機關之相關規定。
  4. 若釀酒過程中需使用到外購之基酒或食用酒精,應有來源及品質規格的檢驗證明,以備查驗。
  5. 原材料進貨時,應逐批抽取具代表性之樣品作檢驗,檢驗不合格之原材料,須明確標示「檢驗不合格」及作適度區隔管制。原材料使用前應加以檢查,必要時加以選別,去除具缺點者及外來雜物等。
  6. 經准用之原材料,應依原材料之特性,儲存於適當倉庫,並按時作倉儲之溫濕度記錄。
  7. 經准用之原材料應依先進先用之原則管理,並作倉儲之存量與領用記錄。如經長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下時,應重行檢驗有無可能引致變質之成分,確認其品質仍符合規格時方得使用。
  8. 經拒用之原材料,應予標示「禁用」或「可經適當處理後使用」,並分別貯放。
  9. 內包裝材料其材質應符合衛生法令之相關規定,必要時應檢附具公信力之學術研究或檢驗機構之檢驗合格文件。塑膠或紙質容器應排除於使用行列。
  • 製造作業流程之管制
  1. 所有酒品製造作業〈包括包裝與儲存〉應以符合安全衛生為原則。
  2. 標準製造作業流程中所列之管制項目應確實執行,並記錄。
  3. 發酵過程中的紀錄單,應記載發酵過程中糖度(比重)﹑酒精度、總酸度、揮發性酸、溫度等的變化,以作為發酵是否正常之參考。
  4. 蒸餾作業應嚴密控制溫度與時間,並記錄,以確保酒品的品質。其紀錄表單中應包括蒸餾原料量、原酒精度及蒸餾酒量與酒精度等。
  5. 蒸餾完成後之半成品,置於貯存桶時應防患外來雜物之污染。
  6. 釀造酒或蒸餾酒或浸漬酒進行熟成時仍須控管溫度,記錄品質變化。
  7. 調配作業應儘可能減低微生物之生長及酒品污染下進行。調配作業所使用之水、酒精、食品添加物及其他配料應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物後方可使用,其用量應依配方正確使用並作紀錄。
  8. 8調配後應對半成品之外觀、風味、酒精度、酸度及外來雜物等作檢驗和記錄,以確認有無異常。
  9. 調配過程的紀錄表單除上述項目外,尚應包括原料量、基酒添加量、添加物量、原酒精度及調配酒量等。
  10. 充填使用之空瓶等容器宜事先清洗,必要時應再消毒滅菌,尤其回收空瓶更應徹底清洗消毒、再洗淨檢查。
  11. 充填包裝過程中,應定時檢查封口之安全性並作成紀錄。
  12. 對製程中之異常應採取適當之處置措施及檢討防止再發,並作成紀錄。
  • 成品的品質管制
  1. 酒製造業應詳訂成品之品質規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法,並據以執行成品的品質管制。
    1. 酒類成品應逐批檢驗並記錄下列項目:
    2. 酒精度。
    3. 總酸。
    4. 甲醇。
    5. 揮發性酸。
    6. 總二氧化硫(水果酒類)。
    7. 鉛。
    8. 風味品評。
    9. 外來雜物。
    10. 其他重要品質之檢驗(由業者依據產品特性及有關法令訂定之)。
  2. 應訂定成品留樣保存計畫,每批成品應留樣保存至少一年。
  3. 成品不得含有害人體健康之物質或外來雜物,並應符合現行法定產品衛生標準。

捌、倉儲與運輸管制

  1. 倉庫應經常予以整理、整頓,貯存物品不得直接放置地面。
  2. 成品倉庫應按製造日期、品名、包裝型態及批號分別堆置,加以適當標識及防護,並作管制紀錄。
  3. 物品之倉儲應有存量紀錄,成品出廠應作成出貨紀錄,內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等。
  4. 食用酒精應存放於通風良好之場所,且嚴禁菸火,並有消防設施。

玖、標示

  • 酒類產品經包裝出售者,其標示之項目及內容應以中文及通用符號標示,並符合「菸酒管理法」之規定;該法未規定者,適用其他中央主管機關相關法令之規定。
  • 其標示之項目及內容應包括下列事項:
  1. 品牌名稱。
  2. 產品種類。
  3. 酒精成分(濃度)。酒精濃度應標示於產品主標籤上正面明顯處,且字體需清楚大小適當。
  4. 製造業者名稱、地址及消費者服務專線或製造業者電話號碼。
  5. 容量。
  6. 主要原料。
  7. 副原料:除了主原料以外所使用到的副原料,包括食用酒精、糖等。
  8. 食品添加物。(若未使用可不用標示)
  9. 批號:以明碼或暗碼表示生產批號,據此可追溯該批產品之原始生產資料。
  10. 「飲酒過量,有害健康」或其他警語。
  • 外包裝容器應標示有關批號,以利倉儲管理及成品回收作業。

壹拾、客訴處理與成品回收

  1. 應建立客訴處理制度,對顧客提出之書面或口頭抱怨與建議,品質管制負責人(必要時,應協調其他有關部門)應即追查原因,妥予改善,同時由酒莊派人向提出抱怨或建議之顧客說明原因(或道歉)與致意。
  2. 應建立成品回收制度,以迅速回收出廠成品。
  3. 顧客提出之書面或口頭抱怨與建議及回收成品均應作成紀錄,並註明產品名稱、批號、數量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀錄宜定期統計並檢討改進。

壹拾壹、紀錄處理

  •  紀錄
  1. 衛生管理人員除記錄定期檢查結果外,應填報衛生管理日誌,並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
  2. 原材料、半成品、成品品管及製造、製程管制應確實記錄、檢討,並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
  3. 客訴處理與成品回收之結果應確實記錄、檢討,並詳細記錄異常矯正及再發防止措施。
  4. 酒製造業之各種管制紀錄應以中文為原則;不可使用易於擦除之文具填寫紀錄,每項紀錄均應由執行人員及有關督導複核人員簽章,簽章以採用簽名方式為原則,如採用蓋章方式應有適當的管理辦法。紀錄內容如有修改,不得將原文完全塗銷以致無法辨識原文,且修改後應由修改人在修改文字附近簽章。
  • 所有紀錄應經過審核,以確定所有作業均符合規定,如發現異常現象時,應立刻處理。
  • 紀錄保存:酒製造業對本規範所規定有關之紀錄(包括出貨紀錄)至少應保存至該批成品出廠後一年。

壹拾貳、人員資格及受訓情形

莊應有曾經參加過政府認可之訓練機構所舉辦之食品或酒品衛生管理講習班至少14小時以上,以及食品或酒品檢驗之相關講習班,並領有結業證書之專任人員。

壹拾參、 營運計畫

  • 經營的基本理念與方針酒莊應有明確的經營理念及方針,包括創設之淵源與當地人文背景、酒莊之主題及文化、可結合之觀光資源及其配合性、經營目標與發展願景。
  • 行銷計畫
  1. 目標市場之建立與開發策略
  2. 產品策略 : 包括產品種類、生產量、生產期之規劃,產品價格、銷售量、配銷區之規劃,產品品牌建立、包裝設計與故事說明,酒品以外其他相關產品(如:餐飲、民宿、農特產品、遊程設計等)之開發規劃。
  3. 推廣策略 : 包括銷售通路之建構,產品廣告計畫(各式廣告、宣傳、展示與舉辦活動等),同業與異業之策略聯盟計畫,參加其他相關產品評鑑之計畫。
  • 人力規劃 : 包括人員編組計畫,人員職稱及工作職掌,各項工作之標準作業流程(S.O.P.)與查核準則,專業訓練與課程安排,產品介紹與導覽解說之標準作業說明。
  • 財務管理計畫 : 包括投資內容及經費之說明,營運收支效益分析,財務管理流程及報表,風險管理機制,保險計畫等。
  • 資料來源:農糧署運銷加工組農產加工科
  • 更新日期:107-02-05